第二十章 卤味（1/2）

这两天林筠萱非常忙碌，就没再去张家村了。

她跟赵大林、何翠芳、赵安还有赵云儿这两天除了抓鱼和做鱼丸鱼糕，其他时间都去挖竹笋了。

自从醉仙楼推出笋干焖五花肉等笋干菜式后，笋干的销量慢慢上来了，林筠萱不打算放过每一个赚钱的机会，所以每天都找时间去挖些竹笋回来晒笋干。

而且马上就到立夏了，立夏后竹笋就少了，就算有，口感也没清明前后的好吃。所以她想赶在立夏前多挖些回来，也可以多囤些笋干。

与此同时，她也开始着手准备实施她的新计划了。

那天跟赵大林说了让他向朱屠户买两个猪心，两幅猪大肠回来后，林筠萱就开始做卤汁了。

没错，她准备卖卤味了！

马上就要到夏天了，天气热，一般的食材不能长时间摆放，容易变质，但卤味可以摆放的时间长，更容易保存。而且她之前在镇上考察过，目前镇上是没有人在卖卤味的。也就是说，这又是一门独市生意，所以林筠萱很看好这门生意。

卤味，一般分为黄卤，红卤，白卤三大类卤味。做卤味最关键的就是卤汁的配制，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。不同的中药香料配方可做成不同风味的卤汁。

林筠萱前世比较喜欢吃红卤中的川卤和潮汕风味的卤味，所以她打算先从自己喜欢又熟悉的卤味——潮汕卤味来入手。

潮汕卤味制作方法比较讲究，这些制作方法大同小异，味道也各有千秋。一般都是用红糖、水、盐、南姜、葱头、八角、茴香、桂皮等十几种香料进行打卤，然后用焯好水的肉类浸入卤水中进行煮制。不同的卤品所需的火候及时间又是不同的。

这个时空，香料的种类没有前世那么丰富，林筠萱好不容易才找到了花椒、茴香、八角、桂皮、丁香、香叶和草果这些做卤味的基本香料。

第一锅卤味本来要用高汤打底的，因为以后卤多了，味道会越来越浓郁的。但是一锅醇厚的高汤需要用老母鸡和火腿等这些对现在的林筠萱而言是比较珍贵的食材来熬制的，她暂时还不想下这么重的血本，于是改为用骨头汤代替。

林筠萱把草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，和八角、茴香等香料一起放入自制的香料袋内，扎牢袋口。接着把香葱挽结，将香料袋、葱结、姜块、骨头汤放入锅内烧煮。

一炷香后，第一锅卤汁熬制好了。

因为猪肉、鸡、鸭这些肉类鲜香味比较浓，相比之下肥肠这些猪下水”异味“比较重，为了保证卤汁和卤菜的质量，林筠萱分开来使用卤汁。她从第一锅卤汁里舀了一些卤汁到另外一个干净的锅里，接着把处理干净并且已经焯过水的肥肠和猪心放进去，卤汁要完全没过肥肠和猪心，然后用大火烧开再转为小火慢炖。

林筠萱深知卤味想要滋味好，还要精心调味。反正小火慢炖需要大半个时辰，她有足够的时间慢慢调味和上色。